Küche und Wild

Rezepte


Taubenkrüstchen

Taubenbrust ( 4 Tauben) mittig teilen

  1.  Pfeffer, Salz, Kümmel, Zwiebelsalz
  2.  1 Tasse Wasser, Champignons, Pfefferkörner, 1/2 Becher Sahne, 2 scheibengeschnittene rote Zwiebeln, TL Senf, kl. Dose Tomatenmark
  3.  4 cl Sherry, evtl. etwas Salz/Pfeffer nachwürzen
  4.  Baguettebrötchen
  5.  2 Pakete Körniger Frischkäse, 100g weiche Butter, Salz, 2 TL Paprika scharf, 1 kleingehackte Knoblauchzehe

Bruststücke mit I. würzen und scharf anbraten.
II.  dazu und 30 Min. köcheln lassen
III.  dazu und 15 Min. köcheln.
IV. schmale Kappe abschneiden, aushöhlen, pro Brötchenschale 2 Bruststücke hinein, Sauce andicken, darübergeben.
V.  gut mit einer Gabel durcharbeiten, ebenfalls großzügig darübergeben.
Brötchenkappe auflegen und bei 180 Grad 15 Min. Backofen.


Wildmedaillons auf Tomatenscheiben

Für 4 Personen:

8-12 Rehmedaillons
1/2 Tasse Olivenöl
1-2 EL grüne Pfefferkörner
1 Schuß Rotwein
2 cl Weinbrand
1 TL Kräuter der Provence
100 g Frühstückspeck in Scheiben (Bacon)
2 Knoblauchzehen
2 Fleischtomaten
400 g Kartoffeln
Fritierfett
Kräuterzweige zum Garnieren

Zubereitung:

Die Medaillons waschen und trockentupfen. Das Öl mit den Pfefferkörnern, dem Rotwein und dem Weinbrand vermischen. Die Kräuter der Provence untermischen, über die Medaillons verteilen und zwei Stunden ziehen lassen.

Den Speck in einer Pfanne braten, herausnehmen und bereitstellen. Die Knoblauchzehen schälen, hacken, ins Bratfett geben, anschwitzen

Die Tomaten in Scheiben schneiden, kurz im Fett erhitzen und bereitstellen. Die Kartoffeln schälen, in dünne Streifen schneiden und im heißen Fritierfett goldgelb ausbacken.

Die Medaillons ins Knoblauchfett geben und je nach Geschmack medium oder durch braten.

Die Speckscheiben anrichten, die Tomatenscheiben darauf legen und die Medaillons auf die Tomaten legen.

Die Kartoffeln dazu legen, mit Kräuterzweigen ausgarnieren und sofort servieren.


Kaninchenkeulen mit Pfifferlingssauce

Für 4 Personen:

4 Kaninchenkeulen
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 TL Korianderpulver
1 TL geschrotete Wacholderbeeren, 1 EL Rosmarin
2-3 EL Pflanzenfett
1 Zwiebel, 2 Karotten
1 Stück Sellerie
2 EL Tomatenmark
4-5 EL Mehl, ½ l Rotwein
¼ l Gemüse- oder Wildbrühe
2 Lorbeerblätter
200 g frische Pfifferlinge
4 Scheiben Frühstücksspeck

Zubereitung:

Die küchenfertigen Kaninchenkeulen unter fließendem Wasser waschen, trockentupfen, mit Salz, Pfeffer, Korianderpulver, Wacholder und Rosmarin kräftig würzen.

Das Pflanzenfett in einem Bräter erhitzen und die Keulen darin anbraten. Die Zwiebel, die Karotten und den Sellerie putzen, in feine Würfel schneiden, zum Fleisch geben und mitbraten.

Das Tomatenmark unterrühren, mit dem Mehl bestäuben, mit Rotwein und Gemüse- oder Wildbrühe auffüllen. Die Lorbeerblätter in die Sauce legen und im auf 180-220°C vorgeheizten Backofen 75-90 Minuten garen.

Die Kaninchenkeulen nach Garende aus der Sauce nehmen und warm stellen. Die Sauce anschließend durch ein feines Küchensieb passieren und erneut erhitzen.

Die Pfifferlinge putzen, je nach Bedarf klein schneiden, in die Sauce geben und 6-8 Minuten bei starker Hitze kochen. Den Frühstücksspeck scharf braten.

Die Kaninchenkeulen anrichten, mit der Sauce überziehen, mit je einer Scheibe Frühstücksspeck belegen und mit Preiselbeerkompott und Speckbohnen servieren.


Rehnüßchen auf Burgundersauce

Für 4 Personen:

600 g ausgelöster Rehrücken
1 kg Rehknochen
50 g Butter
400 g Röstgemüse (Sellerie, Möhren, Porree, Zwiebeln oder TK-Produkt)
1 TL Wacholderbeeren
1 TL Pfefferkörner
50 g Tomatenmark
2-3 EL Mehl
1 l Burgunder Rotwein
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1-2 EL Preiselbeergelee
4 Portionen glasierte Äpfel

Zubereitung:

Das Fleisch in vier Teile à 150 g schneiden und unter fließendem Wasser waschen, trockentrupfen und kühl stellen.

Die Rehknochen hacken und in einem Bräter anbraten. Das Röstgemüse kleinschneiden, zu den Knochen geben und kräftig anbraten.

Die Wacholderbeeren und die Pfefferkörner sowie das Tomatenmark unterrühren und weitere 5 bis 8 Minuten rösten. Mit Mehl bestäuben, durchrühren und mit Rotwein auffüllen. Mit Salz und Pfeffer würzen und bei mäßiger Hitze etwa 1 Stunde köcheln lassen.

Anschließend die Sauce abpassieren und auf einen ¾ l einreduzieren lassen.

Das Preiselbeergelee unter die Sauce ziehen, nochmals abschmecken und das Ganze binden.

Das Fleisch von beiden Seiten je nach Geschmack 4-5 Minuten braten und ruhen lassen. Das Gericht zusammen mit den glasierten Äpfeln und beispielsweise Mandelbällchen servieren.